Funktiounen:
Sodium Metabisulfit ass e wäit benotzt Nahrungsadditiv. Nieft sengem Bleecheffekt huet et och folgend Funktiounen:
1) Den Effekt vun Anti Browning
Enzymatesch Browning geschitt dacks an Uebst, Gromperen, Sodium Metabisulfite ass e Reduktiounsmëttel, d'Aktivitéit vu Polyphenoloxidase huet e staarken hemmende Effekt, 0,0001% vu Schwefeldioxid kann 20% vun der Enzymaktivitéit reduzéieren, 0,001% vu Schwiefeldioxid kann den Enzymaktivitéit, kann enzymatesch Browning vermeiden; Zousätzlech kann et Sauerstoff am Nahrungsgewebe verbrauchen an d'Roll vun der Deoxygenatioun spillen. Sulfite an der Zousatzreaktioun mat Glukos, verhënnert d'Glukos an der Nahrung an d'Aminosäure Glycoammonia Reaktioun, huet also den Effekt vun Anti Browning.
2) Antisepteschen Effekt
Schwefelsäure kann d'Roll vun der Säurekonservéierungsmëttel spillen, et gëtt ongeschloen Schwefelsäure gegleeft Hief, Schimmel, Bakterien ze hemmen. Net-verbonne Sulfit gouf bericht 1000 Mol méi staark wéi Bisulfit beim Hemmung vun E. coli. Et ass 100-500 Mol méi staark Béierhief an 100 Mol méi staark fir ze formen. Wann de Schwiefeldioxid sauer ass, huet et dee stäerksten Effekt op d'Droe vu Mikroorganismen.
3, Funktioun vum Loosening Agent
Kann als Komponente vum Loosening Agent benotzt ginn.
3) Antioxidant Effekt.
Sulfit huet e bemierkenswäerten Oxidatiounseffekt.Well Schwefelsäure e staarkt Reduktiounsmëttel ass, kann de Sauerstoff an Uebst- a Geméisorganisatioun konsuméieren, d'Aktivitéit vun der Oxidase hemmt, d'Oxidatiounszerstéierung vu Vitamin C beim Uebst a Geméis ass ganz effektiv.
Handlungsmechanismus vun Natriummetabisulfit:
Bleechmëttelen no hirem Handlungsmodus kënnen an zwou Kategorien opgedeelt ginn: Oxidatioun Bleechmëttelen a Reduzéiere Bleach.Natriummetabisulfit ass e reduktivt Bleechmëttel.
Natriummetabisulfit ka gebleecht ginn duerch Reduktioun vu Pigment. D'Faarf vun de meescht organesche Verbindungen ass ofgeleet vun de Chromatizitéitsgruppen, déi an hire Molekülle enthale sinn. Hoerfaarfgruppen enthalen ongesiedegt Bindungen, reduzéierend bleechend Waasserstoffatomer kënnen d'Haarfaarfgrupp aus der ongesiedegter Bindung zu enger maachen eenzel Bindung, organesch Matière wäert Faarf verléieren. E puer Nahrung Browning gëtt duerch d'Präsenz vu Ferri Ionen verursaacht, andeems d'Reduzéierung vu Bleechmëttelen kann Ferri Ionen zu Ferri Ionen maachen, Liewensmëttel Browning vermeiden.
Sodiummetabisulfit gëtt gebléit duerch Zousaz vu Sulfiten. Anthocyanin an Zocker kënnen duerch Additiounsreaktioun gebleecht ginn. Dës Reaktioun ass reversibel, a Schwefelsäure kann duerch Heizung oder Versauerung ewechgeholl ginn, sou datt Anthocyanin regeneréiert ka ginn an hir originell rout Faarf kann erëm hiergestallt ginn.
An der Kichelindustrie gëtt Natriummetabisulfit als Kichelecher Deeg Verbesserungsmëttel benotzt. Virun der Benotzung gëtt et an eng 20% Léisung virbereet, an duerno an den onreifen Teig a verschiddenen Zäiten während dem Teigeprozess bäigefüügt. si relativ grouss, an e klenge Betrag vun Zousatz kann d'Verformung vu Kichelprodukter verhënneren wéinst exzessiver Kraaft. Zähdeeg kann no der Kraaft vu Miel derbäigesat ginn, an allgemeng am héijen Undeel vun Ueleg an Zocker knusprech Deeg a séiss knusprech sou wäit wéi méiglech net ze benotzen, dëst ass well d'Zousatz vun Ueleg an Zocker selwer d'Glutenprotein Waasserabsorptiounsausdehnung verhënnert huet, d'Bildung vun enger grousser Zuel vu Gluten verhënnert huet, et brauch keen Natriummetabisulfit derbäi ze ginn.
Punkte fir Opmierksamkeet beim Gebrauch vun Natriummetabisulfit:
Déi folgend Punkte sollten notéiert ginn wann Dir Natriummetabisulfit a veraarbechte Liewensmëttel benotzt:
1) Natriummetabisulfit reduktivt Bleechmëttel, seng Léisung ass onbestänneg a flüchteg, gëtt elo benotzt, fir Sulfitinstabilitéit a Verdampfung ze vermeiden.
2) wann et Metallionen an der Nahrung sinn, kann de Rescht Sulfit oxidéiert ginn; Et kann och d'reduzéiert Pigmentoxidatiounsfärbung maachen, doduerch d'Effektivitéit vum Bleechmëttel reduzéieren.Dofir gi Metallchelater och während der Produktioun benotzt.
3) d'Benotzung vu Sulfit Bleechmaterialien, wéinst dem Verschwanne vu Schwefeldioxid an einfacher Faarf, also normalerweis am Iessreschter iwwerschoss Schwefeldioxid, awer de Reschtmengen däerf net de Standard
4) Schwefelsäure kann d'Aktivitéit vu Pektinase net inhibéieren, wat den Zesummenhalt vu Pektin beschiedegt. Zousätzlech, Schwefelsäureinfiltratioun an d'Uebstgewebe, d'Veraarbechtung vu gebrochenen Uebst, fir all Schwefeldioxid ewechzehuelen, sou datt d'Fruucht konservéiert mat Schwefelsäure ass nëmme gëeegent fir Marmelade ze maachen, gedréchent Uebst, Uebstwäin, kandéiert Uebst, kënnen net als Rohmaterial fir Dosen benotzt ginn.
5) Sulfite kënnen Thiamin zerstéieren, also ass et net einfach a Fëschfudder ze benotzen. 6) Sulfite sinn einfach mat Aldehiden, Ketonen, Proteinen, etc.
Trends an Entwécklung:
Am modernen Nahrungsveraarbechtungsfeld, well d'Liewensmëttel heiansdo ongewollt Faarf produzéieren, oder e puer Nahrungsmaterialien wéinst der Varietéit, dem Transport, de Späichermethoden, der Period vun der Reife plécken, ass d'Faarf anescht, wat zu der Endproduktfaarf féiere kann ass net konsequent an beaflosst d'Qualitéit vum Iessen.Dofir ass haut an ëmmer méi Opmierksamkeet op d'Liewensqualitéit d'Entwécklung vu Liewensmëttel Bleechmëttel onlimitéiert, natierlech, als eng Aart vu Liewensmëttel Bleechmëttel, d'Entwécklung vun Natriummetabisulfit ass och super. Metabisulfit huet eng breet Palette vu Funktiounen, net nëmmen d'Roll vum Bleechmëttelen, awer och d'Roll vun der Oxidatioun, d'Roll vum Enzymatesche Browning ze verhënneren, d'Roll vun der Antisepsis, seng Produktiounsmethod ass einfach a praktesch, also am Fall vun der Liewensmëttelsécherheet , Natriummetabisulfit Entwécklungsraum ass ganz grouss.
Postzäit: Feb-02-2021